ООО “Самарский майонезный завод» -  производство и реализация  соусов
Специализация:  производство и разработка высококачественных продуктов питания. Наш Девиз - Дать потребителю безупречный товар за справедливую цену.
Cоус — это решающий элемент в успехе всего блюда.  Хороший соус лишь оттеняет вкус пищи, вносит новую "ноту" в ее аромат, вкус и внешний вид, заставляет зазвучать привычные блюда на новый лад.
ЧТО ТАКОЕ СОУС?
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ

"Попробуем" слово на вкус. Наше ухо уже не слышит иностранного акцента в слове "соус". Положительность и созидательность от первого  "со-" — такие же, как в словах "Сотрудничество", "Совещание"- намек на некую совместность и взаимодействие. И в этом есть определенный смысл. Соус — всегда нечто сопутствующее, содействующее, но не имеющее самостоятельного значения.
Стоит пролить немного света на происхождение самого слова. Тогда и история соуса как непременного атрибута современной кухни тоже станет понятнее.

Считается, что слово "соус" произошло от латинского "salsa", которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу. Это слово образовалось от глагола "salire" — "приправлять пищу солью". Именно этой версии придерживаются многие современные французские кулинарные книги и английская "Encyclopedia Britannica".
В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространили слово "salsa" не только на соленую или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протертые овощные смеси.
Родословная соуса. Можно, конечно, забраться в глубь веков и вести историю соусов от времен фараонов.
Но не будем заходить так далеко. Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком  является европейской. А
соусное дело в Европе эволюционировало примерно так.

Изначально каждая национальная кухня имела собственные "наработки". Эти исконные национальные соусы готовились преимущественно на растительной основе, и их до сих пор можно встретить в поварских книгах с пометкой "старинный рецепт". Затем, в XVII — XIX веках, вся Европа попала под влияние французской кухни, которая тогда фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями.

Еще в доренессансные времена слово "соус" прочно вошло в словарь французов. Какими были старинные соусы Франции и Европы в целом? Рецепты можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Ничто не мешает реконструировать старинные соусы X — XI веков, но они на вкус современного человека наверняка покажутся весьма странными. Во французской кухне  камелин (cameline), додин (dodine) и пуаврад (poivrade).
Камелин — холодная приправа, подававшаяся к рыбе и мясу.

Додин — соус горячего приготовления. Предки французов готовили белый и красный додин. "Пуаврад" — старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в вине и уксусе. В период, который принято именовать новой историей, слово "соус", искажаясь и трансформируясь, стало переходить из французского в другие языки вместе со славой французских поваров. У разных народов оно превратилось в "саус", "соос" и т.д.
На Руси издревле было принято подавать за столом так называемые взвары или взварцы, которые готовились из брусники, клюквы, лука, капусты и подавались к мясу, птице и рыбе, а в качестве вкусовых добавок имели мед или винный уксус.  Были на Руси в кухонном обиходе и подливки-муковники, отдаленно напоминавшие нынешние соусы на основе бульона со смесью масла и муки в качестве загустителя.

Не стоит недооценивать мастерство русских поваров прошлого. В XV — XVI веках на княжеских и боярских кухнях широко использовались взваров или взварцев.
Слово "соус" обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять русское "взвар". При дворе московских государей стали появляться повара "из земель французских, в ястиях искусные". Ко времени Петра I русский язык уже вполне ассимилировал слово "соус".

Вы никогда не задумывались над тем, что очарование французской кухни происходит не только от изысканности вкуса блюд, но еще и от звучных и красивых названий, коими повара венчают свои творения и за которыми всегда скрываются какой-то дополнительный шарм, история или легенда. Одно дело, если вам подадут просто луковый соус, и совсем другое, если это будет луковый соус "Субиз" , придуманный в XVIII веке якобы самой принцессой де Субиз для супруга-маршала. Знаменитый соус "Бешамель" назван в честь Луи де Бешамеля (Louis de Bechameil, 1630 — 1703) — маркиза и мажордома при дворе Людовика XIV.
Многие национальные кухни в Европе (немецкая, датская, испанская), перенимая кулинарные приемы французов, избавлялись от непонятно звучащих французских имен, присваивали блюдам прагматичные и ясные названия — по основным ингредиентам.

Определение. В.И. Даль дал определение слову "соус", которому до сих пор следует большинство отечественных толковых словарей: "...полива, подлива к кушанью, жижа, под которою подаются мясо, овощи и пр.".
Итак, соус — это сложносоставная однородная  подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и/или питательности либо в процессе приготовления, либо после.
Пусть это звучит слишком академично (а таковы все определения), но подобная формулировка поможет избежать многих заблуждений.

"Устройство" соусов. Старые повара говорили так: вы никогда не научитесь готовить соус, пока считаете, что это просто смесь различных ингредиентов. Соус — всегда нечто большее, чем сумма компонентов, его составляющих. "Как рождается правильный соус, не объяснить. Это сродни алхимии!"
Алхимия соусов — весьма сложная наука. Недаром многие  шеф-повара — и отечественные, и зарубежные — признавались, что, обучаясь ремеслу, они начинали практиковаться с соусами в самую последнюю очередь, когда уже были освоены все основные кулинарные методики. Иначе к соусам и не подступиться.

Соусы обычно состоят из 6 — 12 компонентов. Впрочем, ограничений по их числу, естественно, никто не устанавливал. Некоторые индийские соусы чатни из фруктов и овощей, например, могут иметь более 30 составляющих.
"Больше не значит лучше. Иногда повару кажется, что множество ингредиентов и сложная техника готовки дадут соусу наилучший вкус. Как бы не так! Чаще выходит, что запоминаются и нравятся именно те соусы, о которых люди отзываются: "Точь-в-точь как делала моя бабушка!"
Все дело в "устройстве" соуса. В каждом из них часть ингредиентов (1 — 3) образуют своеобразную основу, в то время как остальные формируют вкусовую добавку.

Начнем с основ. Итак, что такое основа? Это композиция из нескольких ингредиентов, образующих однородную и устойчивую смесь, которая обладает способностью продолжительное время не расслаиваться на изначальные компоненты как в процессе приготовления, так и в процессе хранения.
Словом, соусная основа для повара сродни холсту для живописца: добротность и текстура его ценятся, но все-таки рисунок создается красками (добавками, специями и т.д.).

Важные качества всякой соусной основы таковы:
•  Основа сама по себе должна быть гладкой, то есть образовывать однородную густую массу без комочков.
•  Основа должна быть  устойчивой и стабильной, то есть начальные компоненты должны хорошо "скрепляться" друг с другом.
•  Основа должна с легкостью вбирать в себя, не теряя своих свойств, все прочие, "неосновные" компоненты, которые привнесет фантазия повара.
•  По своим качествам основа не должна демонстрировать какого-либо ярко выраженного вкуса, скорее наоборот, должна быть нейтральной, приглушенной.

Без основы невозможно создать ни одного соуса. Ингредиенты просто расслоятся и так и не смогут образовать единого и неповторимого целого. В качестве компонентов для изготовления основы используются мука, крахмал, яйца, сливочное или растительное масло, бульоны, пюре и пасты из овощей, корнеплодов, фруктов или ягод, кисломолочные продукты (молоко, сметана и т.д.)

Вкусовые добавки. Итак, имея прочную основу, можно украсить соус самыми различными вкусовыми композициями. Все, чем фантазия повара соизволит "раскрасить" имеющуюся в его распоряжении основу, можно назвать "добавками" или "заправкой" соуса.
Если вы имеете правильно приготовленную основу- холст", то в качестве "красок" можно использовать чуть ли не любой доступный провиант, даже крошки от сухарей, что особенно характерно для английских сухарных соусов. Важно только следовать здравому смыслу и нехитрым законам естественной сочетаемости продуктов. Впрочем, иногда соусы строятся на неожиданных и алогичных вкусовых сочетаниях, которые тем не менее могут подарить вкусовым рецепторам очень необычные и изысканные ощущения. Взять хотя бы комбинацию банана и горчицы в экзотическом "Чатни банановом»
Главное в "сочинении" соуса — гармония. Соус должен быть "правильным", "сбалансированным"

Сложно создать букет пряностей, которые будут хорошо сочетаться друг с другом, образуя стройный мелодичный лад. Если есть какие-либо сомнения в своих способностях, можно использовать почти беспроигрышный вариант — так называемые букеты гарни   (смесь пряностей).
. Как правило, каждая национальная кухня имеет и широко использует два-три вкусовых "аккорда". Именно они определяют характер кухни. Например, для соусов итальянской кухни самым распространенным вкусовым сочетанием является базилик с томатом и чесноком.


Читайте так же:

© ООО “Самарский майонезный завод”
Тел.: +7(846)225-89-05, 225-89-54
Самарская область, Красноярский район, п.г.т. Новосемейкино Промышленное шоссе д.5.