ООО “Самарский майонезный завод» -  производство и реализация  соусов
Специализация:  производство и разработка высококачественных продуктов питания. Наш Девиз - Дать потребителю безупречный товар за справедливую цену.
Всемирное соусное "наследие" исчисляется, по оценкам специалистов, никак не менее десятью тысячами рецептов. Французские гастрономические энциклопедии заключают в себе около трех тысяч рецептов соусов, из которых только тысяча считается "классической", а остальные — вариациями и модификациями. Не менее плодовиты по части соусов и две другие великие гастрономические державы — Индия и Китай. Другие национальные кухни вносят более скромную лепту.

ШАРЛЬ МОРИС ТАЛЕЙРАН (Talleyrand-Perigord, 1754 — 1838), "непотопляемый" французский министр иностранных дел при многих политических режимах: "В Англии есть три соуса и 360 видов религии, а во Франции — три вида религии и 360 соусов".

Сегодня счет уже идет, пожалуй, на сотни тысяч, но нужно принимать во внимание, что большинство рецептов не оригинальны и уже существуют в классической рецептуре под другими названиями. Часто в разных национальных кухнях одному и тому же соусу присваиваются разные имена. Случается и так, что под одним и тем же названием существуют абсолютно разные соусы. (Пусть вас не обманывают названия соусов — "лёгкий", «пикантный», «провиньйон", "испанский", «французский», «оливковый» и т.д. Всё это имена сегодняшнего дня, а  в основе всё тот же майонез и не всегда хороший.)
В этом море противоречивой информации весьма сложно ориентироваться, а от обилия рецептуры можно впасть в отчаяние. Дело в том, что существует не так уж много соусов, которые называют "основными" или "материнскими" Все остальные соусы можно назвать производными от них.

Умение готовить соусы уже не одну сотню лет возводится, чуть ли не в ранг искусства.
При всем при этом, как ни странно, в мире до сих пор не существует единой общепринятой системы их классификации, которая позволила бы упорядочить соусное хозяйство. Разные источники кладут в основу классификации разные принципы.

Англичане всегда отличались изрядной независимостью мышления и никогда не были падкими на решения, которые предлагают другие народы. Не мудрствуя лукаво, большинство английских трудов по кулинарии делит соусы по способу приготовления на холодные и горячие.
Многие американские кулинарные книги делят соусы по составу ингредиентов на приготовленные с использованием муки и без нее. Безусловно, мука как своеобразный загуститель весьма частый "фигурант" различных соусных рецептов. Но яичные желтки, молоко и овощные или корнеплодные пюре и смеси также можно отнести к базовым ингредиентам, необходимым для производства соусов.

Некоторые отечественные издания и учебники по кулинарии ставят во главу угла способ подготовки основы соуса и делят все соусы на красные и белые — от названия двух основных соусов: белого и красного.
Для французских поваров основным авторитетом по сей день является Антуан Карем, один из лучших поваров первой половины XIX века.

АНТУАН КАРЕМ
(Marie-Antoine Careme, известный также как Antonine Careme, 1783 — 1833) — самый именитый из французских авторов, когда-либо писавших на кулинарные темы. Карем был не только теоретиком, давшим первую настоящую классификацию соусов, но и великолепным практиком. Ребенок из бедной многодетной семьи, он прошел путь от ученика кухарки во второсортном трактире до шеф-повара в домах самых знатных людей того времени. В качестве личного повара он состоял при особах королевских кровей и выдающихся людей своего времени. Вот неполный перечень почитателей его кулинарного таланта: король Георг IV, герцог Вюртембергский, Талейран, Ротшильд, русский царь Александр I, князь П.И. Багратион.. Карем некоторое время служил и в России. Кстати, именно он первым представил во Франции такие национальные русские блюда, как борщ и кулебяку, которые до сих пор иногда встречаются в меню французских ресторанов как "borsch" и "koulibiac".

Карем в своих кулинарных трудах разделил соусы на несколько "Материнских", от которых ведут свое происхождение все остальные:
1.Espagnol — так называемый испанский соус, приготовляемый на мучной основе и коричневом бульоне.     
Несколько позже в него стали добавлять свежие помидоры или томатное пюре.
2.Veloute — соус, приготовляемый также на мучной основе, но с белым бульоном.
3.Allemande — соус Veloute, в который на последующей стадии приготовления добавляются яичные желтки.
4.Bechamel   — соус, для приготовления которого масляно-мучная смесь соединяется с молоком или сливками и варится со специями до загустения.
5.Tomate — привычный для нас томатный соус.
6.Hollandaise — так называемый голландский основной соус, который готовится горячим способом на основе яиц и масла.
7.Mayonnaise — соусы-майонезы, которые готовятся "холодным"смешиванием яиц и растительного масла.
8.Demi-glace — соус на основе концентрированного бульона студня, который  во  французской  традиции  называется  "glace  de viande".

Данная классификация хороша для своего времени и для французской кухни.  Но в нее никоим образом не укладываются, например, индийские соусы "чатни", приготовляемые на фруктовой и овощной основе. И любимые многими нациями соусы вроде хрена со свеклой и элементарной горчицы.
Разумнее всего отталкиваться от соусных основ. Не всякая смесь пищевых продуктов — пусть даже самых первоклассных — может образовать подходящую основу. Продукты не всегда настолько хорошо гармонируют друг с другом, чтобы образовывать однородные смеси. А потому количество ингредиентов, из которых можно произвести основу соуса, ограниченно. Так что для  классификации принят принцип состава ингредиентов, используемых для приготовления основы соуса.
В соответствии с ним можно выделить четыре класса соусов в зависимости от состава основы (в скобках приводятся названия основных соусов в каждом классе):

1.На основе бульона, часто с добавлением масляно-мучной смеси (основной белый соус, основной красный соус).КСТАТИ... Раньше во Франции бульоном считался только отвар на основе говядины.
2.Яично-масляные (основной голландский соус, майонез).
3.На основе молока и молочных продуктов (основной молочный соус, соусы на основе кисломолочных продуктов).
4.На растительной основе (холодного и горячего приготовления).
В каждом классе есть несколько основных соусов, итак мы имеем четыре соусные "династии"  — четыре класса соусов.. О многих из них существуют легенды. Многие национальные кухни в Европе (немецкая, датская, испанская), перенимая кулинарные приемы французов, избавлялись от непонятно звучащих французских имен, присваивали блюдам прагматичные и ясные названия — по основным ингредиентам.
© ООО “Самарский майонезный завод”
Тел.: +7(846)225-89-05, 225-89-54
Самарская область, Красноярский район, п.г.т. Новосемейкино Промышленное шоссе д.5.